What do you think?
Rate this book
الطباخ؛ دوره في حضارة الإنسان: التطور التاريخي والسوسيولوجي للطبخ وآداب المائدة
يقع الكتاب في 743 صفحة من القطع المتوسط، فيما صُممتْ لوحة الغلاف بريشة الفنان ريتشارد ويلكنسون.
قسّمت شرارة مؤلفها إلى خمسة عشر فصلاً، تحدثت فيها عن التطور التاريخي والسوسيولوجي للطبخ وآداب المائدة، بدءاً بتطور دماغ الإنسان، والنار والطبخ، وكذلك كيفية تطور السكين. ثم تنتقل شرارة في الفصل الثاني إلى حضارة وادي الرافدين ووادي النيل، لتتكلم عن تركيب المجتمع في وادي الرافدين، والخزن وكيفية التبادل التجاري، وأيضا عن الكهنة والطبخ، وكذلك آداب الطعام – إطعام الآلهة والملك، إضافة إلى المرأة والطبخ، وأدوات الطبخ، والولائم المشروبات وصناعة البيرة، ثم تحدثت عن الطباخ في مجتمع مصر القديمة، والمجتمع المصري، ومنزلة الطباخ.
هذا وتطرقت المؤلفة في الفصول الأخرى إلى الحضارات الإغريقية، والرومانية، والصين، والهند، والحضارة الإسلامية، والبيزنطية وعصر شارلمان، وعصر الوسيط، وعصر النهضة، وعصر لويس الرابع عشر، وعصر التنوير وغيرها، انتهاءً بعصر العولمة لتتحدث عن استخدام الطعام كسلاح في الحرب، وتغيّر الموقف من الطبخ والطبّاخ، ودور التلفزيون، ثم عن المطبخ الحديث، وحركة الطعام البطيء.
جاءت مقدمة الكتاب بقلم الأديب رفعة الجادرجي حيث قال:"الطعام ليس كالحِرف الأخرى التي ابتكرها الإنسان لإدامة وراحة عيشه. انه حاجة ضرورية، متأصل في بيولوجية إدامة وجوده وبقائه. ومع ظهور الإنسان العاقل المحمَّل بقدراته الابتكارية، ابتكر تنوع الطعام، وأصبح يمل تكراره. وأصبح الابتكار هو القدرة المحرِّكة لتطور حضارة الإنسان.
ومع تقدم الحرفة وابتكار الإنتاج الزراعي الفائض في الإنتاج، ظهرت قدرة الإنسان على البذخ. وتطورت حرفة الطعام من موقعها العائلي التي كانت مسؤولة عنها النساء إلى حرفة يقودها الطباخ، ابتداء بطباخ الحملات العسكرية، إلى طباخ السلطة. فاكتسبت مقاما مرموقا في المجتمع، ومن هنا ظهر الطباخ الفنّان الذي اخذ دوره في تطور الحضارة إلى جانب النحّات والمعمار والموسيقار والمغنّي وغيرهم من رواد الحضارة
قسّمت شرارة مؤلفها إلى خمسة عشر فصلاً، تحدثت فيها عن التطور التاريخي والسوسيولوجي للطبخ وآداب المائدة، بدءاً بتطور دماغ الإنسان، والنار والطبخ، وكذلك كيفية تطور السكين. ثم تنتقل شرارة في الفصل الثاني إلى حضارة وادي الرافدين ووادي النيل، لتتكلم عن تركيب المجتمع في وادي الرافدين، والخزن وكيفية التبادل التجاري، وأيضا عن الكهنة والطبخ، وكذلك آداب الطعام – إطعام الآلهة والملك، إضافة إلى المرأة والطبخ، وأدوات الطبخ، والولائم المشروبات وصناعة البيرة، ثم تحدثت عن الطباخ في مجتمع مصر القديمة، والمجتمع المصري، ومنزلة الطباخ.
هذا وتطرقت المؤلفة في الفصول الأخرى إلى الحضارات الإغريقية، والرومانية، والصين، والهند، والحضارة الإسلامية، والبيزنطية وعصر شارلمان، وعصر الوسيط، وعصر النهضة، وعصر لويس الرابع عشر، وعصر التنوير وغيرها، انتهاءً بعصر العولمة لتتحدث عن استخدام الطعام كسلاح في الحرب، وتغيّر الموقف من الطبخ والطبّاخ، ودور التلفزيون، ثم عن المطبخ الحديث، وحركة الطعام البطيء.
جاءت مقدمة الكتاب بقلم الأديب رفعة الجادرجي حيث قال:"الطعام ليس كالحِرف الأخرى التي ابتكرها الإنسان لإدامة وراحة عيشه. انه حاجة ضرورية، متأصل في بيولوجية إدامة وجوده وبقائه. ومع ظهور الإنسان العاقل المحمَّل بقدراته الابتكارية، ابتكر تنوع الطعام، وأصبح يمل تكراره. وأصبح الابتكار هو القدرة المحرِّكة لتطور حضارة الإنسان.
ومع تقدم الحرفة وابتكار الإنتاج الزراعي الفائض في الإنتاج، ظهرت قدرة الإنسان على البذخ. وتطورت حرفة الطعام من موقعها العائلي التي كانت مسؤولة عنها النساء إلى حرفة يقودها الطباخ، ابتداء بطباخ الحملات العسكرية، إلى طباخ السلطة. فاكتسبت مقاما مرموقا في المجتمع، ومن هنا ظهر الطباخ الفنّان الذي اخذ دوره في تطور الحضارة إلى جانب النحّات والمعمار والموسيقار والمغنّي وغيرهم من رواد الحضارة
743 pages, Paperback
First published November 28, 2012
About the author
بلقيس شرارة
6 books56 followersوُلدت في النجف عام 1933. حصلت على بكالوريوس في الأدب الإنكليزي من "جامعة بغداد" عام 1956. تمارس الكتابة وتقيم في إنكلترا. صدرت لها مقدمة لرواية "إذا الأيام أغسقت" لشقيقتها حياة شرارة، 2000، المؤسسة العربية للدراسات والنشر.
Ratings & Reviews
Friends & Following
Create a free account to discover what your friends think of this book!
Community Reviews
Displaying 1 - 17 of 17 reviews
October 12, 2019
بلقيس شرارة من كاتباتي المفضلات منذ قرأت يومياتها من عدة سنوات، وحصلت على هذا الكتاب منذ ذلك الوقت لكن لم اقرأه إلا الآن. ويا إلهي. ٧٠٠ صفحة من المتعة والذهول أحيانًا.
قسمت بلقيس الكتاب إلى ١٥ فصلًا على مر العصور، بدءًا من العقر القديم حتى عصر العولمة والقرن العشرين.التحولات والتطورات من أيام الصيد إلى الزراعة والتجارة والثورة الصناعية وتأثيرها على الطعام.
تكلمت عن الطعام بتفاصيل عظيمة، والاختلاف المناطقي والعصري الذي يتبعه.
تحدثت عن علاقة الطعام بين الطبقات الاجتماعية وعزل المرأة ونبذها عن الطبخ، البذخ الي كان سبب سقوط الامبراطوريات.
حضارة الصين كانت مذهلة وكنت أتوقع أكثر من المطبخ الهندي، لكن الفصل جاء قصيرًا :/
الفرق بين الحضارة الإغريقية والرومانية وآراءهم المختلفة حول تسمين الحيوانات والاطعام الإجباري.
الحضارة الإسلامية كانت مذهلة رغم التكرار في العصر الأموي والعباسي وحفلات الشرب والعربدة والرقص والغناء التي قارنتها بحفلات الشرب في العصر الاغريقي التي كانت مليئة بالفلسفة والتفكير.
رد فعل الدين والمجتمع تجاه القهوة مضحكة وكانت جديدة علي.
حكت بشكل مطول عن آداب المائدة وتطور أدوات الطبخ في كل عصر ومكتشف كل شيء ساعد في تسهيل حياة الطباخ.
معاملة الطباخ وكيف يُنظر له وعمله المِهني الذي كانوا يرونه متدني ومن طبقة منحطة، وحتى تطور هذه النظرة بعد ظهور التلفزيون ومعاملته كنجم سينمائي.
مذهل وأتمنى من الجميع قراءته.
قسمت بلقيس الكتاب إلى ١٥ فصلًا على مر العصور، بدءًا من العقر القديم حتى عصر العولمة والقرن العشرين.التحولات والتطورات من أيام الصيد إلى الزراعة والتجارة والثورة الصناعية وتأثيرها على الطعام.
تكلمت عن الطعام بتفاصيل عظيمة، والاختلاف المناطقي والعصري الذي يتبعه.
تحدثت عن علاقة الطعام بين الطبقات الاجتماعية وعزل المرأة ونبذها عن الطبخ، البذخ الي كان سبب سقوط الامبراطوريات.
حضارة الصين كانت مذهلة وكنت أتوقع أكثر من المطبخ الهندي، لكن الفصل جاء قصيرًا :/
الفرق بين الحضارة الإغريقية والرومانية وآراءهم المختلفة حول تسمين الحيوانات والاطعام الإجباري.
الحضارة الإسلامية كانت مذهلة رغم التكرار في العصر الأموي والعباسي وحفلات الشرب والعربدة والرقص والغناء التي قارنتها بحفلات الشرب في العصر الاغريقي التي كانت مليئة بالفلسفة والتفكير.
رد فعل الدين والمجتمع تجاه القهوة مضحكة وكانت جديدة علي.
حكت بشكل مطول عن آداب المائدة وتطور أدوات الطبخ في كل عصر ومكتشف كل شيء ساعد في تسهيل حياة الطباخ.
معاملة الطباخ وكيف يُنظر له وعمله المِهني الذي كانوا يرونه متدني ومن طبقة منحطة، وحتى تطور هذه النظرة بعد ظهور التلفزيون ومعاملته كنجم سينمائي.
مذهل وأتمنى من الجميع قراءته.
June 12, 2020
للتو انتهيت من وجبة دسمة، تستطيع تسميتها بوفيه مفتوح =) وذلك مرورا على تاريخ البشرية الطويل، ويا ستار على التنوع والثراء الهائل لهكذا موضوع يدور في إطار المائدة والطعام الذي رافق الإنسان حيثما حل.
حسنا الجهد المبذول هنا واضح، والموضوع المبحوث متعب جدا، إنها ليست حالة معينة تتبعها الباحثة في التاريخ الإنساني، بل هي الطعام الذي يرافقه أينما وجد، لذا لك أن تتخيل حجم الموضوع ولا أعلم كيف قررت الباحثة اختزاله واختصاره فالتفكير في ذلك بحد ذاته متعب، لذا أي نقص أو خطأ بالنسبة لي مغفور أمام هذا الكم المعرفي الوفير.
هل كانت وجبة لذيذة؟
دعني أخبرك بأنها كانت دسمة وثرية في بادئ الأمر، ونعم هي لذيذة ولا يصح تناولها إلا على فترات، لكيلا تصاب بالتخمة.
هل هنالك عناصر لم تعجبني بها؟
نعم، وسأذكرها لأن من السهل الانتقاد وجمع العيوب لأنها محصورة ومحدودة:
لدينا في البداية المقدمة وقد استفزتني قليلا، لأنها مليئة بالتعميم الغير مدلل عليه، والقفز الحكمي للنتائج بدون مقدمات.. ناهيك عن استعارة نظرية التطور وإسقاطها على كل اختراع أو حدث بشري وتفسيره بها (والغلاف كفيل ببيان تبني المؤلفة لهذا المنهج بشكل واضح).. لا بأس لو أنه اعتمد على نظرية ما مع التقديم لها باستخدام الأدوات العلمية للإثبات، لكن أن يتم استخدامها مباشرة بلا أي تدليل أو تفسير، ورمي التأويلات هكذا جزافا بثقة عمياء مما لا يعجبني ولا يعد أسلوبا علميا للحكم وتفسير الأشياء من حولنا، أود أن أرى شخصية الكاتبة ووجهة نظرها حول هذا وذاك، وسبب اختيارها لهذا التفسير من غيره، وهذا مما لم يتبين لي من خلال هذا الكتاب.
كذلك الخاتمة، أو دعني أقل عدم وجود خاتمة بالأصح هو من الأمور المعيبة، إذ تجد نفسك فجأة وقد انتهى بك الكتاب، نعم في هذا دليل على روعة الكتاب لعدم شعورك بانتهائه، ولكن وددت لو أنه انتهى بخاتمة تليق به، لا سيما مع موضوع بهذا الجمال.
الكتاب تميز بنوعية موضوعه وثرائه، لذا أصدقك القول لن أستطيع إعطاءه أقل من خمسة نجوم رغم أنني لم أفكر بعده بالقراءة للكاتبة مثلا، لأن الموضوع هنا هو نجم الحفلة وسيد الحلبة، فمهما تفاوتت اهتماماتنا فإن موضوع الطعام سيمس كل واحد منا لأننا نمتلك جميعا معدات ببساطة، بل ونمتلك ألسنة بها نتذوق ونتلذذ، وأعينا بها نتمتع، فموضوع الطعام من المواضيع التي تسيطر على حواسنا جميعا ونطرب للحديث حوله، لذا نعم أحسنت الكاتبة باختيار الموضوع، مع إشادتنا كذلك بتنوع المصادر والمراجع، ولكن هل لو كتب غيرها في نفس الموضوع فسيكون بنفس المتعة والفائدة؟ هذا ما أتساءل حوله.
وهل استطعت تمييز أسلوب الكاتبة ونفسها الكتابي من خلاله؟ الحقيقة أن الكم المعرفي الهائل أغرقني هنا فلم أعد أميز سوى الطعام والشراب المعروض والذي حال بيني وبين الكاتبة.
الكتاب يحتوي على الصور نعم، فمثل هذا الموضوع لا تتخيل اكتمال جماله بدون صور، لكنني تمنيتها أكثر وأ��ثر وأكثر.. فالطعام طالما ارتبط بالصور لدينا -ارتباط الطعام بصور الانستقرام خير مثال- لذا فلن أمانع كذلك لو كان الكتاب مدعما مطعما بالصور في كل صفحة، بل وهنالك أفكار كثيرة ستكون جيدة لتأريخ هذا الموضوع كالخرائط التاريخية، والتتبع البياني، والكثير من الأدوات التي ستزيد منه متعة وفائدة، ومع ذلك فلا ألوم الكاتبة فالموضوع متشعب وطويل ومرهق، وقد لا ينتهي المرء من هكذا موضوع أبدا لو ألزم نفسه بالكمال فيه.
قد يكون هنالك المزيد من الملاحظات الدقيقة في الأسلوب والمنهج والشمولية والأدوات المستخدمة في التحليل والوصف وطريقة ترتيب الكاتبة لبحثها وتقسيم فصولها، لكن الثراء المعرفي لهذا الموضوع يجعلك تضيع فيه، فلا تملك أداة قياسية واضحة تستطيع أن تحيل الكاتبة إليها، ولم يسبق لي أن قرأت في مثل هذا المجال كتابا أستطيع مقارنته به، لذا فالتقييم هنا يصعب.
للطعام سطوته علينا حتى وإن جاء على شكل أحرف وكلمات.. لذا أستطيع القول أن الكتاب نال استحساني مهما بدا لك أنني أنتقده.
حسنا الجهد المبذول هنا واضح، والموضوع المبحوث متعب جدا، إنها ليست حالة معينة تتبعها الباحثة في التاريخ الإنساني، بل هي الطعام الذي يرافقه أينما وجد، لذا لك أن تتخيل حجم الموضوع ولا أعلم كيف قررت الباحثة اختزاله واختصاره فالتفكير في ذلك بحد ذاته متعب، لذا أي نقص أو خطأ بالنسبة لي مغفور أمام هذا الكم المعرفي الوفير.
هل كانت وجبة لذيذة؟
دعني أخبرك بأنها كانت دسمة وثرية في بادئ الأمر، ونعم هي لذيذة ولا يصح تناولها إلا على فترات، لكيلا تصاب بالتخمة.
هل هنالك عناصر لم تعجبني بها؟
نعم، وسأذكرها لأن من السهل الانتقاد وجمع العيوب لأنها محصورة ومحدودة:
لدينا في البداية المقدمة وقد استفزتني قليلا، لأنها مليئة بالتعميم الغير مدلل عليه، والقفز الحكمي للنتائج بدون مقدمات.. ناهيك عن استعارة نظرية التطور وإسقاطها على كل اختراع أو حدث بشري وتفسيره بها (والغلاف كفيل ببيان تبني المؤلفة لهذا المنهج بشكل واضح).. لا بأس لو أنه اعتمد على نظرية ما مع التقديم لها باستخدام الأدوات العلمية للإثبات، لكن أن يتم استخدامها مباشرة بلا أي تدليل أو تفسير، ورمي التأويلات هكذا جزافا بثقة عمياء مما لا يعجبني ولا يعد أسلوبا علميا للحكم وتفسير الأشياء من حولنا، أود أن أرى شخصية الكاتبة ووجهة نظرها حول هذا وذاك، وسبب اختيارها لهذا التفسير من غيره، وهذا مما لم يتبين لي من خلال هذا الكتاب.
كذلك الخاتمة، أو دعني أقل عدم وجود خاتمة بالأصح هو من الأمور المعيبة، إذ تجد نفسك فجأة وقد انتهى بك الكتاب، نعم في هذا دليل على روعة الكتاب لعدم شعورك بانتهائه، ولكن وددت لو أنه انتهى بخاتمة تليق به، لا سيما مع موضوع بهذا الجمال.
الكتاب تميز بنوعية موضوعه وثرائه، لذا أصدقك القول لن أستطيع إعطاءه أقل من خمسة نجوم رغم أنني لم أفكر بعده بالقراءة للكاتبة مثلا، لأن الموضوع هنا هو نجم الحفلة وسيد الحلبة، فمهما تفاوتت اهتماماتنا فإن موضوع الطعام سيمس كل واحد منا لأننا نمتلك جميعا معدات ببساطة، بل ونمتلك ألسنة بها نتذوق ونتلذذ، وأعينا بها نتمتع، فموضوع الطعام من المواضيع التي تسيطر على حواسنا جميعا ونطرب للحديث حوله، لذا نعم أحسنت الكاتبة باختيار الموضوع، مع إشادتنا كذلك بتنوع المصادر والمراجع، ولكن هل لو كتب غيرها في نفس الموضوع فسيكون بنفس المتعة والفائدة؟ هذا ما أتساءل حوله.
وهل استطعت تمييز أسلوب الكاتبة ونفسها الكتابي من خلاله؟ الحقيقة أن الكم المعرفي الهائل أغرقني هنا فلم أعد أميز سوى الطعام والشراب المعروض والذي حال بيني وبين الكاتبة.
الكتاب يحتوي على الصور نعم، فمثل هذا الموضوع لا تتخيل اكتمال جماله بدون صور، لكنني تمنيتها أكثر وأ��ثر وأكثر.. فالطعام طالما ارتبط بالصور لدينا -ارتباط الطعام بصور الانستقرام خير مثال- لذا فلن أمانع كذلك لو كان الكتاب مدعما مطعما بالصور في كل صفحة، بل وهنالك أفكار كثيرة ستكون جيدة لتأريخ هذا الموضوع كالخرائط التاريخية، والتتبع البياني، والكثير من الأدوات التي ستزيد منه متعة وفائدة، ومع ذلك فلا ألوم الكاتبة فالموضوع متشعب وطويل ومرهق، وقد لا ينتهي المرء من هكذا موضوع أبدا لو ألزم نفسه بالكمال فيه.
قد يكون هنالك المزيد من الملاحظات الدقيقة في الأسلوب والمنهج والشمولية والأدوات المستخدمة في التحليل والوصف وطريقة ترتيب الكاتبة لبحثها وتقسيم فصولها، لكن الثراء المعرفي لهذا الموضوع يجعلك تضيع فيه، فلا تملك أداة قياسية واضحة تستطيع أن تحيل الكاتبة إليها، ولم يسبق لي أن قرأت في مثل هذا المجال كتابا أستطيع مقارنته به، لذا فالتقييم هنا يصعب.
للطعام سطوته علينا حتى وإن جاء على شكل أحرف وكلمات.. لذا أستطيع القول أن الكتاب نال استحساني مهما بدا لك أنني أنتقده.
October 1, 2016
كتاب ممتع و ماتعرف جهد كبير في جمع مادته ..
https://youtu.be/KUE9r5sd3w4
https://youtu.be/KUE9r5sd3w4
December 31, 2016
من أفضل ما قرأت لعام 2016,موضوع طريف وغير تقليدي ,الطبخ وتطوره عبر التاريخ وفي كل العصور ستفأجا بما ستقرأ في الكتاب وستنظر للطبخ من ناحية أخرى تماما,الكتاب مليئ بالتاريخ والأدب والسياسية فالطبخ والطباخ رافق السياسيين والأدباء والشعوب في كل أطوارهم وكان جزء أساسيا من الحضارة الإنسانية عبر العصور.
March 16, 2024
طويل ولكن ممتع جدا
July 23, 2022
كتابٌ عن الطعام والطهاة منذُ انسان الكهوف حتى عصر العولمة مرورًا بحضارات العراق ومصر واليونان والصين والهند والرمان والحضارة الإسلامية والمسيحية وعصر النهضة ولويس الرابع عشر والثورة الفرنسية والصناعية والقرن العشرين.
عن العادات والاكتشافات، التخمة والجوع، التوابل والصلصات والحلوى، التقشف والبذخ..
تتطوّر المائدة مع تطوّر الحضارة، وتكون هجينة مع عصور الرثاثة.
في الكتاب، آراء مفكري عصر الأنوار، قلة الاكل عند ڤولتير والحذر عند روسّو والتخمة عند ديدريو إلى أن مات على مائدته.
رحلة من اللحم اللامطبوخ حتى الأكلات السريعة، عن موائد الحُكّام من آشوربانيبال إلى الملكة لويس الرابع عشر ونانبليون ورؤساء الولايات المتحدة.
المطبخ وتحركه مع حركة التاريخ.
عن العادات والاكتشافات، التخمة والجوع، التوابل والصلصات والحلوى، التقشف والبذخ..
تتطوّر المائدة مع تطوّر الحضارة، وتكون هجينة مع عصور الرثاثة.
في الكتاب، آراء مفكري عصر الأنوار، قلة الاكل عند ڤولتير والحذر عند روسّو والتخمة عند ديدريو إلى أن مات على مائدته.
رحلة من اللحم اللامطبوخ حتى الأكلات السريعة، عن موائد الحُكّام من آشوربانيبال إلى الملكة لويس الرابع عشر ونانبليون ورؤساء الولايات المتحدة.
المطبخ وتحركه مع حركة التاريخ.
August 27, 2019
أعتقد بأن العنوان يختصر محتوى الكتاب، لكنك يا صديقي ستجد الكثير من المعرفة و ستلاحظ قدر الجهد المبذول فيه.
شكراً لهذا الكم من المعرفة.
شكراً لهذا الكم من المعرفة.
April 11, 2024
حينما نتحدث عن الطعام و طريقة الطبخ فنحن نتحدث عن حاجة ملحة وقطعية في حياة البشر، وهي حاجة غريزية لبقاء كل المخلوقات على هذا الكوكب، وفي محاولة لتقفي الأثر الأول عن مأكلنا ومشربنا وطريقة طبخنا عبر كل العصور تبحر بنا الكاتبة [بلقيس شرارة] في كتابها (الطباخ: دوره في حضارة الإنسان: التطور التاريخي والسوسيولوجي للطبخ وآداب المائدة) فمنذ فجر الإنسان الغابر لم يكن طعام الإنسان يختلف عن بقية الحيوانات في محيطه على الأقل، فلم يأكل الإنسان إلا الجيف المتبقية من بقايا فرائس الضواري أو من الثمار التي كان أسلافنا يقومون بجمعها، ومع ظهور الحاجة الملحة للدفاع عن النفس وفي لحظة تاريخية حاسمة تم اكتشاف النار التي بدورها لعبت دورًا مفصليًا ليس فقط في دفاعنا عن أنفسنا والأخطار التي كانت تحيق بنا من جانب المخلوقات الأخرى ولكن كان التحول الأهم هو بغذائنا وطرق طبخنا، ومع تقدم العصور نجد من خلال حفريات علماء الآثار أن بقايا التقنيات البدائية التي استخدمها الإنسان القديم في صيده وطريقة تقطيعه للحوم بحجر (الصوان) الصلب الذي استخدمه بمهارة وآلية طبخه لطعامه، أعطتنا صورة واضحة عن تطورات مهمة رافقت أسلافنا في تغيير طعامهم الذي أصبح يطبخ على النار مما أسهم في تكبير أدمغة البشر وهو ما أدى إلى تغيير العديد من أفكارنا على المستويات كافة، قبل أن يستقر البشر ويبزغ عصر الزراعة ويتغير الكثير عن مفهوم الطعام وتخزينه وطبخه، قدمت [شرارة] في هذا الكتاب تلخيصًا عن الوضع المجتمعي لكل عصر من العصور حتى عصرنا الحالي؛ لفهم وضع الطعام والشراب لكل عصر ناقشته المؤلفة والنظرة المجتمعية لمهنة الطباخ التي كانت نظرة دونية وكانت تعتبر من المهن الوضيعة قبل العصر الحديث، قبل أن يظهر طباخون أسهموا في تغيير هذه النظرة التي كانت امتدادًا لعصور قديمة جدًا، فالطباخ في حضارة وادي الرافدين لم يكن إلا الكاهن الذي يقوم بذبح الأضاحي وطبخها واختيار الخضراوات والفواكه الموسمية الطازجة وكذلك صناعته للنبيذ الذي يقدم جزءًا منه للآلهة والجزء الآخر للمتعبدين في المعبد وهو الوضع نفسه تقريبا في مصر القديمة، ولم يستقل الكاهن عن كونه طباخا إلا في العصر الأغريقي رغم أن الفلاسفة الأغريقيين من أمثال إفلاطون وأستاذه سقراط لم يعتبروا الطباخ والطبخ ذا أهمية بل قاموا بتأكيد النظرة الدونية للطباخ والطعام حيث صرح سقراط بقوله "...الرجال الدنيئون يعيشون ليأكلوا ويشربوا، أما الرجال الصالحون فيأكلون ويشربون ليعيشوا..." وجعل الطبخ مجرد غريزة حيوانية بعيدة عن متع ومباهج الحياة، وهو عكس ما سنلاحظه في الحضارة الرومانية التي رفعت من منزلة الطبخ والطباخين ولم يعودوا من هذه الحقبة يعاملون كرقيق، بل أصبح الطباخ وما يصنعه من طعام فنًا ينظر له باحترام وإعجاب حيث انتشرت الولائم الضخمة في المجتمع الروماني واستخدمت لأول مرة الأواني الفضية بدلا من الفخارية التي تركت للفقراء، وظهر في هذا العصر ما يسمون (ذواقة الطعام) الذين كان لهم دور كبير في رفع مستوى الطعام لدرجة عالية وجعله فنًا متقدمًا، وعندما نلتفت للشرق سنجد أن الحضارة الصينية هي أول من أوجدت عيدان الطعام المستخدمة حتى يومنا هذا، وظهرت أكلة المعكرونة noodles، وتم استحداث قائمة الطعام menu واستخدم لأول مرة الشاي بوصفه مشروبًا في المجتمع، بينما كانت المنزلة الاجتماعية المتعارف عليها مع الصينيين من خلال الأواني المستخدمة أثناء الأكل فالأواني المطلية بالخشب كانت ذات دلالة على رقي عائلة ما، عكس الأواني المصنوعة من الفخار أو البرونز للعائلات الأقل منزلة مجتمعيًا، ولكن حينما ننتقل للحضارة الهندية سنجد أن شعبها من أكثر الشعوب الذي جعل من الطعام علامة على الطبقية المجتمعية من خلال الطقوس الممارسة، فالنظام الطبقي الهرمي بالهند يؤكد على ما يؤكل ومع من يجب أن تأكل ومعرفة من قام بطبخ الطعام، ومن خلال هذه القواعد يتقرر تلقائيا من هو في أعلى وأسفل السلم المجتمعي، فالشخص المناسب في دوره بتناول الطعام هو مناسب كذلك للزواج بينما رفض الطعام المقدم هو إشارة على أنه أعلى منه مرتبة اجتماعيًا وبالتالي هو رفض لتزويجه لبناته أو أحد قريباته، وما زال التعدد الطبقي مستمرًا بالصورة نفسها تقريبا منذ العصور السابقة ولا زال الطعام له الدور في تحديد الطبقات، ويفضل أن يكون الطباخ في الهند من طبقة (البراهمة) وهي الطبقة العليا في النسيج المجتمعي وتأتي بعدها طبقة أولئك الذين يرضى عنهم ويوافق عليهم البراهمة في أخذ الماء منهم وهم ما يطلق عليهم المحاربون الملكيون، وهناك تقريبا تسعة فروع لا تعتبر ملوثة نسبيًا. وتستطيع تقديم الماء للبراهمة ثم تأتي المجموعة التي لا تستطيع تقديم الماء للبراهمة وأعلى طبقة من بين هذه الطبقات هي طبقة النباتيون الذين يمتنعون عن أكل اللحوم ويميزون أنفسهم عن الطبقة المنبوذة ثم الطبقة التي لا تأكل لحم البقر ولكنها تأكل لحوم الطيور أما اسفل الطبقة فهي التي تأكل لحوم الأبقار وتعمل في الجلود وبقية الأعمال المتواضعة، ولا زال المطبخ الهندي حتى يومنا هذا يعتمد على كثرة استخدام التوابل. والرز كان ولا زال هو الوجبة الرئيسية في المطبخ الهندي، أما في العصور الإسلامية فلم يختلف وضع الطباخ حيث كان في أدنى السلم الاجتماعي سواء في العصر الأموي أو العباسي حيث إن الأعمال اليدوية في العصور الإسلامية لم تكن جديرة بالاحترام، والمهنة لم تكن محترمة عند العرب، ولذلك كان الطباخ ينظر له بنوع من الازدراء والسبب في ذلك أن العمل اليدوي يسمونه مهنة والمهنة هي الخدمة والماهن هو الخادم وقد مَهن القوم أي خدمهم، واشتهرت قصور الأمويين والعباسيين بالولائم الضخمة التي قيل عنها الكثير في كتب الأخباريين التي رافقها الكثير من الفحش الأخلاقي والسلوكيات الشاذة لدى خلفاء المسلمين ولكن منذ القرن التاسع وحتى الثالث عشر تغير الوضع في بغداد وظهر الاهتمام بالطبخ والطباخين وكتبت الكتب عن الطعام وكيفية طبخه ويذكر الجاحظ أن أفضل الطباخين كانوا من بلاد السند، ولذلك كان يؤتى بهم إلى مطبخ الخليفة في بغداد وبالمجمل كانت ولائم قصور خلفاء المسلمين وتحديدا في العصرين الأموي والعباسي عبارة عن عربدة جماعية مع الغلمان والجواري مثلما ذكرتها [شرارة] من المصادر الإسلامية في هذا الفصل، أما في العصور الوسطى بأوروبا لم يكن الحال مختلفا اختلافا كثيرا عن الفكرة العامة عن الطباخ والطبخ، ولكن دائما ما كانت فرن��ا هي من تقوم بالتحديث المستمر للطعام وفكرة المطبخ الحديث رغم أن الجنوب الإيطالي اشتهر في فترة من الفترات بتقديم الأطباق على موائد الملوك والسياسيين والأثرياء في أشكال فنية راقية حيث تنافس الطهاة رغم ما كانوا يعانونه من تدنٍ في الأجور وعمل شاق في مطابخ بدائية، إلا أن فرنسا دائما ما كانت رائدة في ابتكار الوصفات الجديدة للطعام واشتهر العديد من الطباخين الفرنسيين بتقديم الجديد في عالم الطبخ والطعام رغم أن الصلصات بمختلف ألوانها كانت الركيزة الأساسية لطعام الأوروبيين في المطابخ الأوروبية وكان دائما المطبخ الإنجليزي هو الأسوأ من بين كل المطابخ الأوروبية استخداما لجديد الصلصات مما دعى الفيلسوف الفرنسي فولتير بالقول "...تجد في انجلترا أكثر من ستين دينا مختلفا، لكنك لا تجد إلا صلصة واحدة..." في المقابل رافق الإنسان تطور كبير في أدوات الطبخ التي كان يستخدمها حيث ظهرت العديد من الأشكال المختلفة للشوك والملاعق والسكاكين وكان بعضها غريب الشكل قبل أن تستقر وتتخذ شكلها الحالي، وكعادة أي شيء جديد في أي مجتمع إنساني لابد من ظهور شكل من أشكال المعارضة التي تحيط بها نغمة تحريضية ضدها، وفي الغالب تكون هذه النغمة مملوءة بعاطفة دينية وهذا ما ظهر جليًا عند استخدام السكين في العصور الوسطى بأوربا حيث تذكر [شرارة] "...أحيطت السكين بهالة من المحرمات خلال العصور التي مرت، واستمر بعضها حتى العصر الحاضر. فمثلاً منع تقطيع البطاطا أو التفاح أو البرتقال أو البيض بالسكين، إذ لا يجوز تماس السكين بشيء مدور أو بيضوي الشكل. لذا يجب تقشير البرتقال بالملعقة حسبما جاء في كتاب عادات المجتمع المتحضر الذي صدر عام ١٨٥٩م. و هناك ميل في جميع المجتمعات المتحضرة إلى تطبيق هذه العادات التي تبدأ من أعلى السلم التراتبي إلى الأسفل، تحديدًا في استعمال السكين. ظهر هذا الاتجاه في المثل الذي يقول لا تضع السكين دائما في يدك، كما يفعل القروي، و لا تمسكها إلا عندما تحتاج إليها أو دعني أعطك قاعدة – كل ما يمكن تقطيعه من غير سكين، يقطع بالشوكة وحدها، هذه إحدى القضايا البارزة أو المتميزة للتطور الذي أخذ يبتعد عن مقياس صيغة تناول الطعام، والطقوس التي بلغها مجتمع البلاط من قبل..." قامت [شرارة] في أكثر من سبعمائة صفحة بمجهود جبار وعمل متقن نقلتنا من خلاله للبدايات الأولى لنظرتنا للطعام وطريقة طبخه عند أسلافنا من البشر وادخلتنا في مطابخ كل الحضارات وعرفنا ماذا كانوا يأكلون ويشربون والأدوات المستخدمة في تحضير الطعام وما هي الطقوس المرافقة لكل وجبة، وادخلتنا إلى مطابخ القصور الملكية الباذخة في الإسراف، وكذلك فهمنا الدور المحوري الذي تلعبه مأدبة الطعام في ترسيخ المرتبة الاجتماعية للأفراد في مجتمعاتهم، وكيف للصراعات السياسية أن تؤثر على طعامنا وأفكارنا حول ما نأكله، فلم يكن الأمر أكثر من محاولة للبقاء ضمن منظومة متوحشة مع المخلوقات الأخرى، ليصبح اليوم الطبخ والطباخ دلالة على التحضر الإنساني، ونوعا من الفنون الراقية التي يباهي بها الإنسان كبقية الفنون والاختراعات التي طورناها بأنفسنا، التي كانت أهم أسبابها انقداح الشرارة الأولى للنار.
فهد الجهوري
فهد الجهوري
December 6, 2023
الطبخ: "الفن الزائل"
• حضارة وادي الرافدين
-في منتصف الألف الرابع ق.م حدث تحول في تدجين وتربية الحيوانات التي لم تعد تربى للحمها وحسب، إنما للحصول على منتجاتها من الصوف والحليب والزبد والجبن.
-اعتبر استعمال المحراث ثورة.
-ظهر الدولاب فتمكن صانع الفخار، أن يصنع قارورة منه خلا ل دقائق بدل أيام.
-برز تحصص صهر المعادن في العصر البرونزي الذي استعمل لصناعة الآلات والأسلحة.
-في التقويم البابلي الشهر القمري 29 يوما ونصف أي أربعة أسابيع. أما أسبوع اليهود(الذي خلق الله العالم في ستة أيام وارتاح في اليوم السابع.) فهو مشتق من التقويم البابلي حيث اعتبر اليوم السابع في بابل يوم السوق عطلة.
-تنظيم السنة بالتقويم أدى إلى قانون تأسيس قياس وموازين ثابتة، فأدخل مع المقاييس التعليم أي الحساب والكتابة مرتبطين بتوزيع الطعام في المعبد، فمستودعات الطعام مهمة، لأنها مركز للإنتاج والتوزيع.
-ظهر الطباخ كحّرفي أول مرة في العصر السومري، كان أسفل السلم التراتبي في المجتمع، لكن في الوقت نفسه تقع عليه مسؤولية كبيرة في إرضاء شهية المدعوين لتناول الطعام.
• الحضارة المصرية
-المصريين في القرن الخامس ق.م إلى طريقة الطعام التي لا تتفق مع الطريقة المصرية بالعار، كذلك الكتابة.
-"المحتل يحس دائما بشعور من التفوق، ويستعمل الطعام كوسيلة في التعبير عن هذا التعصب."
-في مِصر ق.م كانت الحيوانات تذبح من قبل الكاهن وتقدم كقرابين إلى الآلهة، وكان يعتقد أن الآلهة معتمدة على البشر والبشر بدورهم معتمدون على الآلهة.
• الحضارة الإغريقية
-غزا الملك الفارسي داريوس الأول ومن بعده ابنه أحشورس الأول بلاد الإغريق بين حوالي عام 550-486 ق.م، تكللت حملة الأب بالنجاح وسيطر على أكبر رقعة من الأراضي في ذلك الوقت بينما هزم ابنه الذي كان تمد له الولائم في كل مدن اليونان، وكان لذلك الأثر في طعام الإغريق حيث تأثروا بحضارات الشرق من البابلية والمصرية والحثية والفارسية.
• الحضارة الإغريقية
-استوردت أدوات الطهي من الحضارات السابقة التي هيمنت عليها ومنها الحضارة الإتروسكانية.
-كان ينظر بدونية لأصحاب المهن التالية: التجارة -ويندرج تحتهم بائعين الدجاج والأسماك والطباخين- والطب والمعماريين والكتبة -باستثناء لأسماء قلة-، في المقابل كانت المحاماة من المهن التي يقابلها الرومان بالاحترام بينما التجار الكبار انزووا من الميناء إلى المزرعة والزراعة.
-بعد النصر الذي حققه الجيش الروماني استوردت مظاهر البذخ من الشرق في الولائم واستخدمت أدوات الفضة للموائد وتركت الأدوات الطينية للفقراء.
-تم اختراع أول مكينة للعجن في القرن الأول من قبل رقيق مُعْتَق، تتألف المكينة من حوض من الحجر الكبير، يوضع فيه الطحين والخميرة والماء، تديره عجلة من الخشب بواسطة حصان أو حمار.
-أصبح للطباخ أهمية وقيمة، من بعد ما أرسل وفد إلى أثينا، لجلب قوانين صولون ودراسة الفن والكتابة، وبالإضافة للأدباء جُلب الطباخون وذواقة الطعام، الذين لم يعاملوا كالرقيق، إنما كأشخاص مهمين يستحقون الإعجاب.
-إذا فشل الطباخ في طبخ نوع من أنواع الطعام، كان عقابه أن يوضع في سلاسل حديدية، ويجلد في بعض الأحيان أمام الضيوف.
-المطبخ الروماني وآداب المائدة امتداد للمطبخ الإغريقي، وبرغم من الرابطة القريبة بين الرومان والإغريق، إلا أن الإغريقي يفضل طعاما بسيطاً قليل التوابل، أما الرومان يفضلون الطعام ذا النكهة الطيبة الحاوية على كثير من التوابل.
-كان الرومان مثل الإغريق يتكئون على الأرائك عندما يتناولون الطعام، فاتجه أسلوب الطبخ إلى تقطيع الطعام إلى قطع صغيرة كالمطبخ الإغريقي.
-منذ بداية القرن الأول قبل الميلاد، أصبح عديد من الأغنياء عبيد بطونهم، واتهمهم الكاتب والخطيب والزعيم السياسي الروماني لوسيوس أنايوس سنيكا بأنهم: "يأكلون حتى يتقيأوا ويتقيأون حتى يأكلوا ثانية".
-بعد الترف والبذخ الذي عم في الولائم التي تقام في روما، حاول القيصر أغسطس الحد من شهية الرومان في المآدب، بإصدار قوانين وتعليمات فيما يخص الانفاق على الطعام، والكميات التي تصرف على الولائم الخاصة والعامة، للمحافظة على الصحة والأخلاق.
• حضارة الصين
-بدأت زراعة الرز قبل أربعة آلاف سنة ق.م، وهو أحد الخمس حبوب المقدسة لديهم، من ضمنها الصويا والحنطة والشعير والدخن.
-الرز هو رمز الكثرة والوفرة، مما يفسر سبب نثر الرز على رأس العروسين.
-انتشر الطبق السريع، وسببه قلة الوقود وشِحته في الصين، أدى ذلك الأسلوب إلى تقطيع المواد من اللحم والخضروات إلى قطع صغيرة. وسمح هذا الأسلوب إلى استعمال عيدان الطعام.
-جوهر المطبخ الصيني مستند على كرق تحضير المواد قبل الطبخ، ثم إيجاد الأسلوب الملائم في وضعها سوية في الأطباق.
-يعتمد المطبخ الصيني على السكين. فكلما كان التقطيع دقيقاً كانت الطبخة تمتع الرؤية والذوق.
-في عصر تسو (العام 771 ق.م - 256ق.م) كتب زويو في السجل التاريخي نص يظهر فيه أن أكل اللحم غير محبذ بل كريه في الصين. ومنع أكل البصل الأخضر والكراث للرائحة القوية.
-هناك رابط بين الطبخ والحكومة الجيدة، فمنذ العصور القديمة هنالك تشبيه للحكومة الجيدة بالمرق الممزوج جيداً، والقدر الكبيرة كرمز لرئيس الحكومة.
-المنزلة والرتبة هي التي تحدد عدد ألوان الطعام، والعمر يلعب دوراً مهماً في تحديد المنزلة التراتبية في تقديم العدد من ألوان الطعام.
-استعملت العيدان في تناول الطعام في عصر أسرة شو. هناك نظريات عدة عن أصل استخدام العيدان، مثل أن الطعام كان يطبخ في قدور كبيرة لكي يحافظ على حرارته وحتى لا يحرق الناس أصابعهم حاولوا بمسك قطعة الطعام بخشبتين. وهنالك نظرية تنسب لكنفوشيوس حيث نصح بعدم استعمال السكين على المائدة، إذ يذكرنا بالمطبخ والمجزرة وهي الأماكن التي يبتعد عنها الشخص المحترم واللائق.
-الطبخ كفن نسائي في جنوب الصين وليس في شمالها، إذ أن منزلة الرجل المتميزة في الشمال جعلته يهيمن على جميع الفنون، وجعلت النساء تتألق كحلي وزينة للتسلية في بيوت خاصة.
-منشأ الشاي الأول في بورما، محاذيا لحدود الهند، وجلب إلى الصين بواسطة الكهنة البوذيين.
-عصر سونج (960 - 1279م) ارتفع في القرن الحادي عشر عدد السكان، كان القرن متميزاً بازدهاره في الإنتاج الزراعي والاهتمام بالصناعات وحرية التجارة، وبذا انتعش الاقتصاد، وظهرت فئة المتأنقين وذواقة الطعام. انعكس التغيير الذي حدث في الطعام على الشعر والأدب، فلم يعد القمح والبقةل يكتب عنهما إنما أصبحت الكتابةعن أنواع الرز.
-بالرغم من هذا التقدم إلا أن النظرة إلى الطبخ استمرت أنها مهنة الطبقة العاملة والعامة، ولكن الطبخ كفنوصل في عصر سونج إلى ارقى مستوياته.
-أهم تطور حدث في القرن التاسع هو الانتقال الكامل من الجلوس على الأرض إلى استعمال الطاولات والكراسي. وأصبح الضيوف يجلسون على مصطبات مزخرف ظهرها بالرسوم، ويوضع الطعام أمامهم على طاولات منخفضة الارتفاع.
.
الطباعة وكتب الطبخ:
1- كتاب بلاتينا وهو اسم مستاعر، لشخص يدعى بارتولوميو ساجي عاش بين عامي (1481-1421م). كان له تأثير كبير في إيطاليا وبلاط روما ومن الشخصيات ا��مهمة في الحركة الإنسانية. لم يكن طباخا ممتهنا بل رجلا مثقفا شعر بالإحراح
2- كتاب الطباخ مارتينو
3- كتاب (Opera) للطباخ بارتولوميو سكابي
• حضارة وادي الرافدين
-في منتصف الألف الرابع ق.م حدث تحول في تدجين وتربية الحيوانات التي لم تعد تربى للحمها وحسب، إنما للحصول على منتجاتها من الصوف والحليب والزبد والجبن.
-اعتبر استعمال المحراث ثورة.
-ظهر الدولاب فتمكن صانع الفخار، أن يصنع قارورة منه خلا ل دقائق بدل أيام.
-برز تحصص صهر المعادن في العصر البرونزي الذي استعمل لصناعة الآلات والأسلحة.
-في التقويم البابلي الشهر القمري 29 يوما ونصف أي أربعة أسابيع. أما أسبوع اليهود(الذي خلق الله العالم في ستة أيام وارتاح في اليوم السابع.) فهو مشتق من التقويم البابلي حيث اعتبر اليوم السابع في بابل يوم السوق عطلة.
-تنظيم السنة بالتقويم أدى إلى قانون تأسيس قياس وموازين ثابتة، فأدخل مع المقاييس التعليم أي الحساب والكتابة مرتبطين بتوزيع الطعام في المعبد، فمستودعات الطعام مهمة، لأنها مركز للإنتاج والتوزيع.
-ظهر الطباخ كحّرفي أول مرة في العصر السومري، كان أسفل السلم التراتبي في المجتمع، لكن في الوقت نفسه تقع عليه مسؤولية كبيرة في إرضاء شهية المدعوين لتناول الطعام.
• الحضارة المصرية
-المصريين في القرن الخامس ق.م إلى طريقة الطعام التي لا تتفق مع الطريقة المصرية بالعار، كذلك الكتابة.
-"المحتل يحس دائما بشعور من التفوق، ويستعمل الطعام كوسيلة في التعبير عن هذا التعصب."
-في مِصر ق.م كانت الحيوانات تذبح من قبل الكاهن وتقدم كقرابين إلى الآلهة، وكان يعتقد أن الآلهة معتمدة على البشر والبشر بدورهم معتمدون على الآلهة.
• الحضارة الإغريقية
-غزا الملك الفارسي داريوس الأول ومن بعده ابنه أحشورس الأول بلاد الإغريق بين حوالي عام 550-486 ق.م، تكللت حملة الأب بالنجاح وسيطر على أكبر رقعة من الأراضي في ذلك الوقت بينما هزم ابنه الذي كان تمد له الولائم في كل مدن اليونان، وكان لذلك الأثر في طعام الإغريق حيث تأثروا بحضارات الشرق من البابلية والمصرية والحثية والفارسية.
• الحضارة الإغريقية
-استوردت أدوات الطهي من الحضارات السابقة التي هيمنت عليها ومنها الحضارة الإتروسكانية.
-كان ينظر بدونية لأصحاب المهن التالية: التجارة -ويندرج تحتهم بائعين الدجاج والأسماك والطباخين- والطب والمعماريين والكتبة -باستثناء لأسماء قلة-، في المقابل كانت المحاماة من المهن التي يقابلها الرومان بالاحترام بينما التجار الكبار انزووا من الميناء إلى المزرعة والزراعة.
-بعد النصر الذي حققه الجيش الروماني استوردت مظاهر البذخ من الشرق في الولائم واستخدمت أدوات الفضة للموائد وتركت الأدوات الطينية للفقراء.
-تم اختراع أول مكينة للعجن في القرن الأول من قبل رقيق مُعْتَق، تتألف المكينة من حوض من الحجر الكبير، يوضع فيه الطحين والخميرة والماء، تديره عجلة من الخشب بواسطة حصان أو حمار.
-أصبح للطباخ أهمية وقيمة، من بعد ما أرسل وفد إلى أثينا، لجلب قوانين صولون ودراسة الفن والكتابة، وبالإضافة للأدباء جُلب الطباخون وذواقة الطعام، الذين لم يعاملوا كالرقيق، إنما كأشخاص مهمين يستحقون الإعجاب.
-إذا فشل الطباخ في طبخ نوع من أنواع الطعام، كان عقابه أن يوضع في سلاسل حديدية، ويجلد في بعض الأحيان أمام الضيوف.
-المطبخ الروماني وآداب المائدة امتداد للمطبخ الإغريقي، وبرغم من الرابطة القريبة بين الرومان والإغريق، إلا أن الإغريقي يفضل طعاما بسيطاً قليل التوابل، أما الرومان يفضلون الطعام ذا النكهة الطيبة الحاوية على كثير من التوابل.
-كان الرومان مثل الإغريق يتكئون على الأرائك عندما يتناولون الطعام، فاتجه أسلوب الطبخ إلى تقطيع الطعام إلى قطع صغيرة كالمطبخ الإغريقي.
-منذ بداية القرن الأول قبل الميلاد، أصبح عديد من الأغنياء عبيد بطونهم، واتهمهم الكاتب والخطيب والزعيم السياسي الروماني لوسيوس أنايوس سنيكا بأنهم: "يأكلون حتى يتقيأوا ويتقيأون حتى يأكلوا ثانية".
-بعد الترف والبذخ الذي عم في الولائم التي تقام في روما، حاول القيصر أغسطس الحد من شهية الرومان في المآدب، بإصدار قوانين وتعليمات فيما يخص الانفاق على الطعام، والكميات التي تصرف على الولائم الخاصة والعامة، للمحافظة على الصحة والأخلاق.
• حضارة الصين
-بدأت زراعة الرز قبل أربعة آلاف سنة ق.م، وهو أحد الخمس حبوب المقدسة لديهم، من ضمنها الصويا والحنطة والشعير والدخن.
-الرز هو رمز الكثرة والوفرة، مما يفسر سبب نثر الرز على رأس العروسين.
-انتشر الطبق السريع، وسببه قلة الوقود وشِحته في الصين، أدى ذلك الأسلوب إلى تقطيع المواد من اللحم والخضروات إلى قطع صغيرة. وسمح هذا الأسلوب إلى استعمال عيدان الطعام.
-جوهر المطبخ الصيني مستند على كرق تحضير المواد قبل الطبخ، ثم إيجاد الأسلوب الملائم في وضعها سوية في الأطباق.
-يعتمد المطبخ الصيني على السكين. فكلما كان التقطيع دقيقاً كانت الطبخة تمتع الرؤية والذوق.
-في عصر تسو (العام 771 ق.م - 256ق.م) كتب زويو في السجل التاريخي نص يظهر فيه أن أكل اللحم غير محبذ بل كريه في الصين. ومنع أكل البصل الأخضر والكراث للرائحة القوية.
-هناك رابط بين الطبخ والحكومة الجيدة، فمنذ العصور القديمة هنالك تشبيه للحكومة الجيدة بالمرق الممزوج جيداً، والقدر الكبيرة كرمز لرئيس الحكومة.
-المنزلة والرتبة هي التي تحدد عدد ألوان الطعام، والعمر يلعب دوراً مهماً في تحديد المنزلة التراتبية في تقديم العدد من ألوان الطعام.
-استعملت العيدان في تناول الطعام في عصر أسرة شو. هناك نظريات عدة عن أصل استخدام العيدان، مثل أن الطعام كان يطبخ في قدور كبيرة لكي يحافظ على حرارته وحتى لا يحرق الناس أصابعهم حاولوا بمسك قطعة الطعام بخشبتين. وهنالك نظرية تنسب لكنفوشيوس حيث نصح بعدم استعمال السكين على المائدة، إذ يذكرنا بالمطبخ والمجزرة وهي الأماكن التي يبتعد عنها الشخص المحترم واللائق.
-الطبخ كفن نسائي في جنوب الصين وليس في شمالها، إذ أن منزلة الرجل المتميزة في الشمال جعلته يهيمن على جميع الفنون، وجعلت النساء تتألق كحلي وزينة للتسلية في بيوت خاصة.
-منشأ الشاي الأول في بورما، محاذيا لحدود الهند، وجلب إلى الصين بواسطة الكهنة البوذيين.
-عصر سونج (960 - 1279م) ارتفع في القرن الحادي عشر عدد السكان، كان القرن متميزاً بازدهاره في الإنتاج الزراعي والاهتمام بالصناعات وحرية التجارة، وبذا انتعش الاقتصاد، وظهرت فئة المتأنقين وذواقة الطعام. انعكس التغيير الذي حدث في الطعام على الشعر والأدب، فلم يعد القمح والبقةل يكتب عنهما إنما أصبحت الكتابةعن أنواع الرز.
-بالرغم من هذا التقدم إلا أن النظرة إلى الطبخ استمرت أنها مهنة الطبقة العاملة والعامة، ولكن الطبخ كفنوصل في عصر سونج إلى ارقى مستوياته.
-أهم تطور حدث في القرن التاسع هو الانتقال الكامل من الجلوس على الأرض إلى استعمال الطاولات والكراسي. وأصبح الضيوف يجلسون على مصطبات مزخرف ظهرها بالرسوم، ويوضع الطعام أمامهم على طاولات منخفضة الارتفاع.
.
الطباعة وكتب الطبخ:
1- كتاب بلاتينا وهو اسم مستاعر، لشخص يدعى بارتولوميو ساجي عاش بين عامي (1481-1421م). كان له تأثير كبير في إيطاليا وبلاط روما ومن الشخصيات ا��مهمة في الحركة الإنسانية. لم يكن طباخا ممتهنا بل رجلا مثقفا شعر بالإحراح
2- كتاب الطباخ مارتينو
3- كتاب (Opera) للطباخ بارتولوميو سكابي
December 31, 2019
خلال قراءته كنت أندهش من هذا الجهد العظيم و البحث المنظم المتقن بشكل يجعل القراءة سلسة ممتعة و عابرة للزمن و المكان أيضًا.
يبدأ كل فصل بخلفية تاريخية للحقبة المخصص لها و يتدرج حتى يصل لموضوع الطباخ.
شكرًا لبلقيس شرارة على هذا الثراء العربي الذي يسمح للذهن تصور شكل المعرفة القديم -قبل الزمن التكنولوجي- بغناها و تفصيلها و دقتها.
يبدأ كل فصل بخلفية تاريخية للحقبة المخصص لها و يتدرج حتى يصل لموضوع الطباخ.
شكرًا لبلقيس شرارة على هذا الثراء العربي الذي يسمح للذهن تصور شكل المعرفة القديم -قبل الزمن التكنولوجي- بغناها و تفصيلها و دقتها.
June 11, 2022
من فترة بدأت انتبه لعلاقتي بالمطبخ صح إنها مزاجية، ومرات أقبل عليه بكل شغف العالمين ومرات أكون أعجز من إني أقلي بيضة، لكن اللي أعرفه إن المطبخ يعطيني إحساس الاستقرار والتجذر، إن هذا المكان هو مكاني، والمطبخ مطبخي، وعرفت سر دفاع الأمهات المستميت عن صحونهن وصرت واحدة من هذا الجميع، أحب الصحون ومعدات الطبخ واشتريها، وأعرف إن الطبخ يعني الحب، والاعتناء والاهتمام، وصحن شوربة صحي من أيدي في الأيام الصعبة وسيلة رائعة أعبر فيها عن مراعاتي لنفسي وذاتي - وفجأة حسيت إن هذا الكتاب يناديني وبدات بالقراءة.
الكتاب يتكلم عن سيرة الطهي من الإنسان الأول وحتى الإنسان الحديث.
استغرقت مني القراءة أسبوعين تقريباً، ٧٠٠ صفحة مليانة معلومات مدهشة وغريبة وممتعة .
الكتاب يتكلم عن سيرة الطهي من الإنسان الأول وحتى الإنسان الحديث.
استغرقت مني القراءة أسبوعين تقريباً، ٧٠٠ صفحة مليانة معلومات مدهشة وغريبة وممتعة .
December 22, 2017
دليل في صنفه.
Currently reading
October 24, 2019أرى من خلال العنوان أته كتاب ممتاز ومفيد وسيفيد طلاب وباحثي
وأرغب في الاطلاع عليه
وأرغب في الاطلاع عليه
July 11, 2020
دراسة متكاملة حول تاريخ الطعام و تأثير الاديان و الحضارة و الطقس و التضاريس و كذلك نقلت لنا عادات و تقاليد الشعوب و منزلة الطباخ بين الامم
April 4, 2023
هو كتاب موسوعي لا يتحدث فقط عن الطبخ والطباخ
وانما عن التاريخ والحضارات والفنون والسياسة والدين
كتاب كبير ورائع جداً
وانما عن التاريخ والحضارات والفنون والسياسة والدين
كتاب كبير ورائع جداً
August 20, 2023
وددت أنه أقول أن هذا الكتاب هو بئرٌ من المعرفة ولكن بالواقع هو أقرب للمحيط. كيف تقدر بلقيس على جعل كلماتها معرفية بحت وماتعة بذات الوقت؟ هذه موهبة أغبطها عليها.
January 12, 2020
هاقد أنهيت وأخيراً الكتاب الموسوعي المكون من 800 صفحة تقريباً والذي يدور عن الطبخ وتطوره في حضارة الإنسان ! الكتاب ممتع جداً وفريد من حيث موضوعه والأهم من ذلك أنه كتاب مرجعي موثق بعشرات المراجع.
يتحدث الكتاب عن تطور المائدة وآداب الطعام منذ بدء التاريخ الإنساني المسجل وحتى العصر الحديث (عام 2012) وينصح بقرائته لمن يريدون أخذ فكرة عامة عن الأحداث التاريخية والسجلات المرتبطة بالطعام .. سأكتفي الآن بالحديث عن الميزات والسيئات التي وجدتها في هذا الكتاب الذي كتب من قبل بلقيس شرارة .
ميزات الكتاب :
1- الكتاب موضوعي جداً، إذ يندر أن تجد في الكتب العربية من يسمي الأسماء بمسمياتها الحقيقية دون دخول النوازع والاعتبارات القومية والدينية .. فالاحتلال هنا اسمه احتلال وليس فتحاً مجيداً، وبنفس الوقت بينت الكاتبة بأمانة فضل المطبخ العربي والحضارة الإسلامية في وقت من الأوقات على العالم دون اللجوء إلى الاحتقار الموجه لهذه الحضارة كديدن من يسمون الفتوح احتلالاً .
2- التوث��ق والتوثيق .. لم تعطِ الكاتبة آراء شخصية، مما جعل الكتاب نوع من السرد التاريخي الأمين لمن يريد أن يقرأ عن هذا الموضوع دون بهارات إضافية.
3- الانتقاء الفريد للموضوع: لم أتوقع يوماً صراحةً أن أجد كتاباً عربياً غير مترجم عن لغة أخرى ويتحدث عن فن الطبخ عبر العصور !
4- الكتاب ممتع وغير مثير للملل حتى لمن لا يحب الطهي كثيراً كأمثالي :D
العيوب :
1- كنت أتمنى أن يكون الكتاب مصنفاً بشكل أفضل كي يسهل الرجوع إلى بعض الموضوعات، فالكتاب جاء عشوائياً مركزاً على التطور التاريخي أكثر من غيره.
2- الكتاب في قسمه الكبير مأخوذ من قصة الحضارة لويل ديورانت (عشقي الأبدي بين الكتب ) وبالتالي قد ذكرت فيه أحداث تاريخية وسياقات لا أهمية لها في موضوع الكتاب بحد ذاته !
3- الكتاب ركز على المطبخ الأوربي في أكثر من نصفه ! مع الحديث عن باقي الحضارات في العصور القديمة .. كنت أتمنى لو أن الكاتبة قد تحدثت عن المطبخ العربي في العصر الحديث ، خصوصاً وأن الكثير من المعلومات عن المطاعم وأساليب الطبخ موجودة ومتوافرة.. وهذا ما دعاني لأشك أن الكتاب بأكمله ربما ترجمة غير حرفية لبعض الكتب الأوربية !
4- الكاتبة استفاضت وبكثرة عن الحديث عن حضارة الطبخ في العصور القديمة والوسطى، بينما نجد أنها لم تذكر الكثير عن عصر العولمة .. كان النصيب الأصغر للعصر الذي يفترض فيه تنوع أساليب الطهي والمطابخ والطباخين !
5- انتهى الكتاب نهاية قطعية ومفاجئة، هل هناك سبب دعا الكاتبة لبتره بهذا الشكل على عجل ؟!
وأخيراً .. الكتاب يعتبر فارقاً بين قراءاتي ويستحق أن يُقرأ
يتحدث الكتاب عن تطور المائدة وآداب الطعام منذ بدء التاريخ الإنساني المسجل وحتى العصر الحديث (عام 2012) وينصح بقرائته لمن يريدون أخذ فكرة عامة عن الأحداث التاريخية والسجلات المرتبطة بالطعام .. سأكتفي الآن بالحديث عن الميزات والسيئات التي وجدتها في هذا الكتاب الذي كتب من قبل بلقيس شرارة .
ميزات الكتاب :
1- الكتاب موضوعي جداً، إذ يندر أن تجد في الكتب العربية من يسمي الأسماء بمسمياتها الحقيقية دون دخول النوازع والاعتبارات القومية والدينية .. فالاحتلال هنا اسمه احتلال وليس فتحاً مجيداً، وبنفس الوقت بينت الكاتبة بأمانة فضل المطبخ العربي والحضارة الإسلامية في وقت من الأوقات على العالم دون اللجوء إلى الاحتقار الموجه لهذه الحضارة كديدن من يسمون الفتوح احتلالاً .
2- التوث��ق والتوثيق .. لم تعطِ الكاتبة آراء شخصية، مما جعل الكتاب نوع من السرد التاريخي الأمين لمن يريد أن يقرأ عن هذا الموضوع دون بهارات إضافية.
3- الانتقاء الفريد للموضوع: لم أتوقع يوماً صراحةً أن أجد كتاباً عربياً غير مترجم عن لغة أخرى ويتحدث عن فن الطبخ عبر العصور !
4- الكتاب ممتع وغير مثير للملل حتى لمن لا يحب الطهي كثيراً كأمثالي :D
العيوب :
1- كنت أتمنى أن يكون الكتاب مصنفاً بشكل أفضل كي يسهل الرجوع إلى بعض الموضوعات، فالكتاب جاء عشوائياً مركزاً على التطور التاريخي أكثر من غيره.
2- الكتاب في قسمه الكبير مأخوذ من قصة الحضارة لويل ديورانت (عشقي الأبدي بين الكتب ) وبالتالي قد ذكرت فيه أحداث تاريخية وسياقات لا أهمية لها في موضوع الكتاب بحد ذاته !
3- الكتاب ركز على المطبخ الأوربي في أكثر من نصفه ! مع الحديث عن باقي الحضارات في العصور القديمة .. كنت أتمنى لو أن الكاتبة قد تحدثت عن المطبخ العربي في العصر الحديث ، خصوصاً وأن الكثير من المعلومات عن المطاعم وأساليب الطبخ موجودة ومتوافرة.. وهذا ما دعاني لأشك أن الكتاب بأكمله ربما ترجمة غير حرفية لبعض الكتب الأوربية !
4- الكاتبة استفاضت وبكثرة عن الحديث عن حضارة الطبخ في العصور القديمة والوسطى، بينما نجد أنها لم تذكر الكثير عن عصر العولمة .. كان النصيب الأصغر للعصر الذي يفترض فيه تنوع أساليب الطهي والمطابخ والطباخين !
5- انتهى الكتاب نهاية قطعية ومفاجئة، هل هناك سبب دعا الكاتبة لبتره بهذا الشكل على عجل ؟!
وأخيراً .. الكتاب يعتبر فارقاً بين قراءاتي ويستحق أن يُقرأ
Displaying 1 - 17 of 17 reviews